1. Per essere considerato riducente, uno zucchero deve essere ossidabile da ossidanti deboli in ambiente basico. Ciò si verifica a condizione che lo zucchero sia in equilibrio con la forma aperta, perchè solo questa forma possiede il carbonile libero.

2. In ambiente basico, con ossidanti deboli quali gli ioni Ag+ e Cu++, contenuti nei reattivi di Fehling o Tollens, si possono ossidare ad acidi gliconici sia gli aldosi, sia i chetosi che, in tale ambiente, possono epimerizzare al corrispondente aldoso. 

3. Mentre con ossidanti deboli in ambiente acido, come l’acqua di bromo (Br2/H2O), sono ossidabili solo gli aldosi ad acidi gliconici (gruppo carbossilico in C1), perchè solo il gruppo aldeidico è facilmente ossidabile in assenza di epimerizzazione.

4. Nell’epimerizzazione viene sottratto un protone dal C1 formando un enolato simmetrico in cui il gruppo OH del C1 va protonare l’O- formatosi in C2, diventanto a sua volta alcossido in C1. Il nuovo enolato è così riprotonato dall’acqua ad aldeide. 

5. Se il C-O-H anomerico non è libero ma glicosidizzato (C-O-R), la catena non è apribile in quanto a pH neutro o debolmente acido non avviene la rottura del legame O-R glicosidico protonato, spostando l’equilibrio verso la catena aperta.

6. Sono classificati quindi come riducenti tutti gli zuccheri, tranne quelli privi di OH anomerico libero, quali gli zuccheri glicosidizzati e i polisaccaridi poiché, per questi ultimi, l’unico sito riducente a fine catena non è rilevabile analiticamente.

7. Qualsiasi zucchero non classificato come riducente è ugualmente ossidato sui gruppi CH2OH da ossidanti forti come l’HNO3 ad acidi glicarici, aventi due gruppi -COOH alle estremità della catena. La funzione carbonilica, nei chetosi, rimane invariata.