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Este Cmap, tiene información relacionada con: Elaboracion de embutidos, Carne: Cerdo y vacuno, animales adultos, sanos y bien nutridos. ???? Caracteristicas, PROCESO DE ELABORACION Estos son Coccion y ahumado, Carne: Cerdo y vacuno, animales adultos, sanos y bien nutridos. Factores Productos tratados por el calor: La carne antes de alcanzar su estado de "rigur mortis" es un embutido de mayor calidad., Sustancias que se añaden con objeto de modificar sus caracteristicas tecnicas de elaboracion, conservacion y/o adaptacion. Segun la fusion Reguladores de la maduracion: Azucares, dextrinas, almidon., Coccion y ahumado ???? Este se lleva acabo despues del llenado y antes de su maduracion. La coccion imparte al embutidouna consistencia firme. Dependiendo del embutido se realiza a temperatuas entre 75-80ºC, durante periodos de tiempo ente 10 a 120 minutos y con humedades entre 98-100 por 100. El ahumado confiere un aspecto y aroma caracteristico, se puede realizar en frio o caliente entre 20-80ºC, con periodos de tiempo variables entre 30 minutos y 48 horas y con humedades ente 60-70 por 100., PROCESO DE ELABORACION Estos son Maduracion y desecacion, PROCESO DE ELABORACION Estos son Embutido, PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS ???? PROCESO DE ELABORACION, Ingredientes Como Materia Prima, Carne: Cerdo y vacuno, animales adultos, sanos y bien nutridos. Factores PH: Grado de acidez, a la hora del sacrificio el valor del PH es 7. El valor adecuado es de 5.4-5.8. Si los niveles son superiores a 6.2 no debe destinarse a elaboracion de embutido., Materia Prima ???? Material Graso: Tocino y panceta, Materia Prima ???? Carne: Cerdo y vacuno, animales adultos, sanos y bien nutridos., PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS Son Productos y derivados carnicos preparados a partir de una mezcla de varios ingredientes., COMPONENTES ???? Ingredientes, PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS Algunos TIPOS DE EMBUTIDOS, Picado Se Efectua en picadoras. El tamaño de los fragmentos resultantes del picado es regulado por los diferentes discos perforados, el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas. La materia prima debe estar congelada y las cuchillas bien afiladas., Las que determinan el tamaño y la forma del producto, condicionando aspectos tecnologicos y el desarrollo de determinados procesos fisico-quimicos Pueden ser Artificiales: Celulosa, colageno o de plastico, Sustancias que se añaden con objeto de modificar sus caracteristicas tecnicas de elaboracion, conservacion y/o adaptacion. Segun la fusion Colorantes: Curcuma y carotenoides, PROCESO DE ELABORACION ???? Dependiendo del tipo de producto, la fabricacion puede constar de distintas fases, Caracteristicas ???? Consistencia: Cortes limpios en el picado.